Camembert, ementaler, brie, cheddar – to wszystko są sery podpuszczkowe. Różnorodność ich smaków, kolorów i aromatów sprawia, że każdy z nas może znaleźć swój ulubiony! Dowiedz się, jak powstają sery podpuszczkowe, jakie są ich rodzaje i z jakimi daniami komponują się poszczególne typy. Zapraszam do przebogatego świata serów!
Co to jest ser podpuszczkowy i jak powstaje?
Ser podpuszczkowy to ser, który powstaje z mleka ścinanego poprzez dodawanie do niego podpuszczki. Mleko po ścięciu się przechodzi kolejnych kilka etapów produkcji, co nazywamy dojrzewaniem sera. W zależności od tego, jak długo trwa dojrzewanie sera oraz jak przebiega proces obróbki skrzepu, powstają różne jego rodzaje. Każdy z nich charakteryzuje się innym smakiem, twardością czy kolorem. Dzięki temu każdy z nas może znaleźć ser podpuszczkowy, który będzie idealnie odpowiadał jego potrzebom. Znajdziemy sery podpuszczkowe idealne do sałatek, do przystawek, do grillowania czy po prostu na kanapkę.
Warto dodać, że dojrzewanie serów podpuszczkowych trwa od kilku dni nawet do kilku lat, co ma miejsce w przypadku najbardziej wykwintnych rodzajów sera. W czasie tego procesu zachodzi mnóstwo procesów chemicznych, mikrobiologicznych i fizycznych – następuje rozkład laktozy do kwasu mlekowego, degradacja białek i hydroliza tłuszczów. Czas i warunki, w jakich dojrzewa ser, mają ogromny wpływ na jego smak, aromat i konsystencję, dlatego najlepsze sery powstają pod ścisłą kontrolą serowarów.
Co to jest podpuszczka?
Tradycyjnie podpuszczka jest przygotowywana na bazie enzymów trawiennych znajdujących się w śluzówce żołądka cielęcego. Obecnie do produkcji sera wykorzystuje się również podpuszczki roślinne oraz syntetyczne.
W roślinach podpuszczkę znajdziemy w sokach (szczególnie w figowym, który już w starożytności służył do wyroby serów) oraz w tkankach. Także niektóre grzyby wytwarzają enzymy o właściwościach podpuszczkowych.
Co ciekawe, podpuszczkę produkuje również ludzki organizm, ale tylko w okresie niemowlęcym, kiedy dziecko karmione jest mlekiem matki. Produkowane są wtedy enzymy umożliwiające jego strawienie i czerpanie ze wszystkich dobrodziejstw matczynego mleka.
Właściwości serów podpuszczkowych
Sery są (słusznie!) uznawane za kaloryczne. Wynika to z obecności dużej ilości tłuszczu mlecznego. W 100 gramach sera cheddar jest aż 400 kcal, a w 100 gramach mozarelli – ok. 280. Osoby, które liczą kalorie, powinny podchodzić do jedzenia serów z dużą dozą ostrożności.
Na liczeniu kalorii jednak odżywianie się nie kończy. W zbilansowanej diecie sery podpuszczkowe są nie do przecenienia i zdecydowanie warto po nie sięgać! Co dobrego znajdziemy w tych wyrobach mlecznych? Przede wszystkim mnóstwo wapnia, które jest niezbędne do wzrostu kości, a następnie do utrzymania ich w dobrej kondycji.
Wystarczy zjeść 100 gramów sera cheddar, aby zaspokoić swoje dzienne zapotrzebowanie na wapń w ponad 70%! W przypadku fosforu, w który także obfituje ten ser, 100 gramów dostarcza ok. 66% dziennego zapotrzebowania. Nie trzeba więc wiele, aby zapewnić sobie mocne kości, zdrowe zęby i odegnać widmo osteoporozy.
Kolejna dobra wiadomość jest taka, że jedzenie sera cheddar może pomóc w walce z infekcjami. To zasługa sporych ilości selenu, który odpowiada za pracę układu odpornościowego. Warto zaznaczyć, że inne produkty bogate w selen są albo trudniej dostępne i droższe (owoce morza, orzechy brazylijskie), albo niekoniecznie chętnie i rzadko jedzone (podroby).
To nie koniec dobrodziejstw, jakie niesie jedzenie serów podpuszczkowych. Dzięki obecności witamin B12, B2 oraz A poprawiają one produkcję czerwonych krwinek, co przekłada się na lepsze dotlenienie całego organizmu. Wpływają pozytywnie na kondycję skóry, dróg oddechych oraz błon śluzowych.
Rodzaje serów podpuszczkowych
Klasyfikacja serów podpuszczkowych jest rozległa, z uwagi na to, że różnice w czasie, temperaturze czy użytej podpuszcze mają ogromny wpływ na właściwości gotowego wyrobu. Dwa postawowe rodzaje to:
- sery podpuszczkowe miękkie,
- sery podpuszczkowe twarde.
Te pierwsze dzielą się z kolei na pleśniowe (brie, camembert), maziowe (jak ser limburski) oraz pomazankowe, do których zalicza się nasza rodzima bryndza – ser z mleka owczego.
Sery twarde dzielą się na typy nie według konsystencji, ale według kraju, z którego pochodzą. I tak mamy sery podpuszczkowe twarde typów: angielskiego (wspomniany cheddar), szwajcarskiego (ementaler), włoskiego (parmezan), bałkańskiego (oscypek – zgadza się, polscy górale nie byli pierwsi!), holenderskiego (gouda). Istnieje też typ mieszany, szwajcarsko-holenderski, do którego zalicza się m.in. ser tylżycki.
Ponadto do serów podpuszczkowych zaliczamy serki topione – te w plastrach i w trójkącikach oraz w kostkach, tak często goszczące na kanapkach i w tostach.
Z czym jeść ser podpuszczkowy?
Kto choć raz próbował dwóch różnych serów podpuszczkowych, ten wie, że jeśli chodzi o smak, aromat, konsystencję, często są one od siebie bardzo odległe. Delikatna gouda nie przypomina ostrego cheddara i ma zupełnie inne zastosowania kulinarne.
Mozarella bardzo często ląduje na pizzy i zapiekankach, ponieważ doskonale się topi, a jej smak nie zagłusza innych składników. Gouda i ementaler, które łatwo pokroić w plasterki, często lądują na kanapkach, a dla miłośników nieco ostrzejszych smaków jest ser tylżycki – również łatwy do pokrojenia, ale bardziej intensywny. Silny i ostry zapach cheddara czyni z niego idealny ser do przekąsek i przystawek, świetnie smakuje z piwem i jest składnikiem bardzo atomatycznej zupy serowej. Sprawdzi się również w towarzystwie szpinaku – sprawdź przepis na fit sałatkę z serem cheddar! Oscypka trudno sobie wyobrazić bez żurawiny, a camemberty są odpowiednie jako przystawki, do smażenia oraz pieczenia, także w panierce, a także na grill. Parmezan jest idealny do posypywania dań na ciepło, ale sprawdza się też w sałatce, jak np. w przepisie na sałatkę z tuńczykiem, kukurydzą i parmezanem.
Do serów podpuszczkowych, podobnie jak różnych mięs i ryb, można dobrać wino, które podkreśli jego smak. Dobrej jakości ser i wino idealnie do niego dobrane – poezja smaku! Przeczytaj, jak dobierać wina do serów, i rozkoszuj się idealną harmonią.
Dodaj komentarz
Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.