Camembert, ementaler, brie, cheddar – to wszystko są sery podpuszczkowe. Różnorodność ich smaków, kolorów i aromatów sprawia, że każdy z nas może znaleźć swój ulubiony! Dowiedz się, jak powstają sery podpuszczkowe, jakie są ich rodzaje i z jakimi daniami komponują się poszczególne typy. Zapraszam do przebogatego świata serów!

Co to jest ser podpuszczkowy i jak powstaje?

Ser podpuszczkowy to ser, który powstaje z mleka ścinanego poprzez dodawanie do niego podpuszczki.  Mleko po ścięciu się przechodzi kolejnych kilka etapów produkcji, co nazywamy dojrzewaniem sera. W zależności od tego, jak długo trwa dojrzewanie sera oraz jak przebiega proces obróbki skrzepu, powstają różne jego rodzaje. Każdy z nich charakteryzuje się innym smakiem, twardością czy kolorem. Dzięki temu każdy z nas może znaleźć ser podpuszczkowy, który będzie idealnie odpowiadał jego potrzebom. Znajdziemy sery podpuszczkowe idealne do sałatek, do przystawek, do grillowania czy po prostu na kanapkę.

ser podpuszczkowy cheddar

Warto dodać, że dojrzewanie serów podpuszczkowych trwa od kilku dni nawet do kilku lat, co ma miejsce w przypadku najbardziej wykwintnych rodzajów sera. W czasie tego procesu zachodzi mnóstwo procesów chemicznych, mikrobiologicznych i fizycznych – następuje rozkład laktozy do kwasu mlekowego, degradacja białek i hydroliza tłuszczów. Czas i warunki, w jakich dojrzewa ser, mają ogromny wpływ na jego smak, aromat i konsystencję, dlatego najlepsze sery powstają pod ścisłą kontrolą serowarów.

Co to jest podpuszczka?

Tradycyjnie podpuszczka jest przygotowywana na bazie enzymów trawiennych znajdujących się w śluzówce żołądka cielęcego. Obecnie do produkcji sera wykorzystuje się również podpuszczki roślinne oraz syntetyczne.

W roślinach podpuszczkę znajdziemy w sokach (szczególnie w figowym, który już w starożytności służył do wyroby serów) oraz w tkankach. Także niektóre grzyby wytwarzają enzymy o właściwościach podpuszczkowych.

Co ciekawe, podpuszczkę produkuje również ludzki organizm, ale tylko w okresie niemowlęcym, kiedy dziecko karmione jest mlekiem matki. Produkowane są wtedy enzymy umożliwiające jego strawienie i czerpanie ze wszystkich dobrodziejstw matczynego mleka.